秋のタケノコ「四方竹(しほうちく)」のアク抜き方法

高知に移住するまで私の中でタケノコはタケノコでしかなく、タケノコに種類があるなんて考えたこともありませんでした。
しかし高知では、春のタケノコだけでも、孟宗竹(もうそうちく)、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)など種類が豊富で、それがまたちょうどよく収穫時期が順番にやってくるので、春のタケノコの季節は結構長い。

そして高知には、なんと秋に収穫するタケノコもあるんです!

それが、「四方竹(しほうちく)」

四方竹はその名の通り、断面が四角い竹。
みなさんがタケノコといってまず思い浮かべる孟宗竹と違って、細長いタケノコです。
そしてもうひとつの特徴が、アク抜きした後の鮮やかな緑色でしょう。
でもこの美しい緑色を出すのが、なかなか難しいのです!

四方竹はタケノコの中でもとりわけアクのまわりが早く、アク抜きはスピード感が求められます。
収穫したらその日のうちにアク抜きをしましょう。

四方竹の下ごしらえ(アク抜き方法)

ちなみに最初にお伝えしておきますが、これは大釜で下ごしらえ(アク抜き)をしました。
家の鍋ではまず四方竹がそのままでは入りませんし、私も数回試してみましたがきれいな緑色にはなりませんでした。
家の鍋でやる場合は重層を入れるときれいにアク抜きができるそうなんですが、これはまた試したら記事にしたいと思います。

四方竹は皮がついたままアク抜きをする

四方竹は皮のついたままアク抜きをします。
先端は斜めにカットしておきます。
これは、アク抜きをした後に皮をむきやすくするためです。

先端を斜めにカットしたら、沸騰したお湯の中に入れて6~7分煮ます。
四方竹全体がしっかりとお湯の中に浸かるように、上に重しを置くなど工夫しましょう。
特に先端は何重にも皮がまきついているので、しっかりお湯の中に沈めます。

そしてまんべんなく熱がいくように、鍋の中をときどきかき混ぜます。
そうすることで、アク抜きのムラを防ぎます。

6~7分経って、ポンポンと音がし始めたらアク抜き終了です。
まだ6~7分経たないうちにポンポンと音がし始めたら、お湯の温度を下げてください。
四方竹に火が通りすぎて割れてしまいます。

釜から出したら、すぐに冷水にさらす

四方竹は釜からあげたら、すぐに冷水にさらします。
これも、美しい緑色を出すために大切なこと。

四方竹がある程度冷めたら、皮をむいていきます。

最初に、先端を斜めにカットしましたよね。
そこからむいていきます。

上の方はほとんど実が入っていないので、大胆にいって大丈夫です。
そのまま下の方までむいだら、後は皮を横にはいでいけばきれいにむくことができます。

皮をむいたら、ときどき水を代えながら半日ほど水にさらします。
ゆでたての四方竹は枝豆のような味ですごくおいしいので、ぜひ食べてみてください。
そのままマヨネーズとかつけて食べるのもおいしいですよ!

四方竹の保存方法

アク抜きをした四方竹は、毎日水を代えて1週間ほど冷蔵庫で保存することができます。

長期保存する場合は、砂糖を全体にまぶして冷凍してください。
使うサイズにカットして冷凍しておけば、煮物であれば砂糖のついたまま、砂糖は必要なければ洗い流してすぐに使うことができますよ。

春のタケノコとはまた違う四方竹のおいしさ、ぜひお試しください!

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