秋のタケノコ「四方竹」、初めてのアク抜きを実況中継!(笑)

高知に移住するまで、タケノコはタケノコでしかなく、タケノコに種類があるなんて考えたこともありませんでした。
しかし高知では、春のタケノコだけでも、孟宗竹(もうそうちく)、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)などなど、順々に収穫時期が来るので、タケノコの季節は結構長い。(笑)

そして、なんと秋に収穫するタケノコもあるんですよ!

それが「四方竹(しほうちく)」!

おお、四方山商店としては親しみを感じるネーミングです。(笑)
その名の通り、断面が四角い竹なんです。

四方竹1

秋、そんな四方竹の収穫時期がやってきましたよ!
早速おすそわけを頂きました!実は四方竹は初めてです。

四方竹2

四方竹は他のタケノコよりもアクのまわりが早いとのこと。
アク抜きはスピード感が求められます!

ちなみに大抵の旬が、スピード感を求められますけど。(笑)
はい、それが「田舎は忙しい」大きな要因の一つであると思われます。

四方竹のアク抜き

おすそわけくださった方から、下ごしらえの仕方もレクチャー頂きましたので「初めてのアク抜き」を実況中継したいと思います!
この臨場感こそが、「田舎の旬に右往左往する」ことをリアルにお伝えできると思いまして。(笑)

早速、作業する前に問題発生。

頂いた四方竹、一気にはアク抜きできません。
家には全部入るような大きな鍋がない!

それでも移住してから最初の春に大量の山菜を頂いて、慌ててホームセンターに駆け込んだんで大きな鍋を購入したんですよ。
でも田舎では、こんなの大きな鍋に入らない。

なぜならみなさん、竈(くど)というかまどがあって大きな釜があったりするわけです。
旬の食材、山菜やタケノコはその大きな釜で薪で火を焚いてアク抜きするんです。

田舎ではこれ、「昔ながらの雰囲気でステキ~」なんてものではなく、必須アイテムです。
もちろん「タケノコも山菜も買うか、お店で食べるからいいわ」と言う方は不要ですけど。(笑)

でもとにかく、今家にあるのは鍋だけなので、2回に分けてアク抜きします。

■まずは先端を斜めに切り落とす

「四方竹は皮はついたままアク抜きするのよ」

四方竹3

最後に皮を剥くときに剥きやすいんだそうです。
いまいち、このくらいでいいのかわからずですが。(笑)

■鍋に入るサイズに切る

四方竹4

我が家にある鍋に入るサイズに切りました。

■鍋でお湯を沸かして四方竹を投入

「四方竹がしっかりお湯につかるようにね」

これが、なかなか、手強かった。(笑)
浮いてくるんですよね。節と節の間に空気、入ってますから・・!

落としぶたをしてみたんですが四方竹が全く沈まない。

四方竹5

この時点で早くもプチパニック。ええー、どうすりゃいいの・・。

四方竹6

蒸すときに使う下の台を逆さにして置いてみました。
これが1番良さそう。(笑)
2回目のアク抜きでこうなりました。

最初はこんなことに。(笑)

四方竹7

かなり危険なバランス・・。

笑い取ろうとしてるわけじゃないんですよ。
全然沈まないから、まじで慌ててました・・。

■ポン、ポン、と弾けてくるまでゆがく。

「お湯が飛び散るから周りに何か敷いた方がいいわよ」

これ、「熱湯が飛び散る中、四方竹を取りださなければならないのか!!!」と、1番恐怖でした。(笑)

四方竹8

結局そこまで激しいことにはなりませんでしたが、なかなかに飛び散ってます・・。
しかし、いまいち「ポン、ポン」がよくわからず・・「ゴン、ゴン」みたいな音はしてるけど・・この鍋よくそんな音がするし・・。

ここでちょっと心配になってググってみると「15分くらい茹でる」とある。

もはやどのくらい茹でたかわからないけど、もう15分は茹でてる気がする・・というわけで鍋から出しました。

ちなみに1回目は結局タイミングがよくわからず茹ですぎた感があったので、2回目は最初から15分タイマーしました。(笑)

■水にさらす

四方竹9

我が家にある一番大きな鍋は茹でるのに使っている。
そしてこれ以上の大きな容器はない・・。

仕方ないのでシンクに水をためて、茹であがった四方竹を投入!
いきなり冷たい水に入れられた四方竹がポンポンと音をたてます。

茹でたお湯は真っ黒になると聞いていたけど、本当に真っ黒!
というか赤黒い。

四方竹10

これ、なんか染められそうじゃない?

■皮を剥く

このあたりよくわからなかったので、再度ググった情報を確認。

粗熱が取れたら、皮を剥きます。この時、両手で持ち、両方の親指の爪先で茎が見えるところまで切り開くように先まで進め、皮を剥くと言うより、皮から茎を取り出すような感じに進めると穂先まで早く綺麗に剥くことができます。
引用:
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/takenoko-shiho2.htm

四方竹11

読んでもいまいちよくわからなかったんですが(笑)、両手で四方竹を持ち、親指で節と皮の間に親指の爪を入れて節に沿って皮をはずしていく、みたいな感じでしょうか。

■アクが抜けるまで水にさらす

四方竹12

茹でるのに使った鍋を急いで洗って、再利用。
しばらく流水にさらして、あとは一晩水につけることにしました。

うまくできると鮮やかな緑色になるらしいんですが、どうもくすんでいる。(笑)

「筒井式ボイル法」

どうやら私が教えてもらったこのアク抜きの方法は「筒井式ボイル法」というものらしいです。

収穫するとすぐにアクが出始める事や、皮を剥くと紫色に変色するなど良い状態での輸送が出来ない事からこれまで産地での消費しかされてきませんでした。それが近年、高知県南国市の筒井和美氏により色よく緑色の状態で茹であげる「筒井式ボイル法」が発見され、水煮の状態で全国への発送も行われるようになってきたそうです。
引用:
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/takenoko-shiho.htm

なるほどー、そうなんですね。

しかしどうやったらきれいな緑色になるんだろうか。
ご近所の方曰く、「アク抜きをするときに重層を入れる」「ステンレスの鍋じゃアクがあまり抜けないから、アルミか鉄の鍋がいい」とのことでした。
きれいな緑色になる=しっかりアクが抜けている、ということになるそうです。
四方竹はやはりアクが強いんですね・・。

アク抜きした後の保存方法

アク抜きした後の保存方法は、他のタケノコと同じです。
水につけて冷蔵保存。毎日水を代えれば1週間くらい持ちます。

四方竹13

長期保存したい場合は冷凍保存もできます。
長期保存する場合は茹でて一晩水にさらしてアク抜きした物を水を切り、タケノコの重さに対し4%程の塩を振って冷凍保存する事も出来ます。使う時には流水で解凍します。
引用:
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/takenoko-shiho2.htm

さーて、何作ろうかな!
しっかりアクが抜けてますように・・。

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